Mmmmh, dieser leckere Duft: Durch das Räuchern wird Fleisch nicht nur länger haltbar gemacht. Es erhält auch einen charakteristischen Duft und vor allem einen besonderen Geschmack. Mit Salz und Rauch wird schon seit Jahrhunderten eigentlich nur kurz haltbares Fleisch konserviert. Eine Kunst, auf die wir uns in der Schwarzwald-Metzgerei nach wie vor verstehen, sei es bei dem für unsere Region typischen Schwarzwälder Schinken oder bei unserem Nussschinken. 

Was passiert beim Räuchern?

Bei uns wird „kalt“ geräuchert im sogenannten Glimmverfahren. Dabei wird das Fleisch auf maximal 25 Grad erhitzt. Wir lassen Schwarzwälder Buchen- und Fichtenholzspähne verglimmen, um den benötigten Rauch zu erzeugen – sogenannten Kaltrauch. Die Glimmtemperatur bleibt dabei unter 400 Grad Celsius. Dieses schonende Verfahren wird bereits seit hunderten von Jahren angewendet. Dabei wird komplett auf Chemie oder sonstige spezielle Technik verzichtet. 

Auf dem Bild seht ihr unsere Chefin Michaela Schaufler vor der Räucherkammer – natürlich in entsprechender Schutzkleidung wie das heute üblich ist. Hier entsteht der Rauch für unser leckeren Schwarzwälder Schinken, Bauchspeck, Landjäger und die Kirschwasser Salami, die ihr in verschiedenen Größen in unserem Shop findet.

Die Schinkenherstellung liegt uns besonders am Herzen. Wir verstehen uns als regionale Metzgerei mit entsprechend starkem Bezug zu unserer Umgebung und ihrer Tradition. Wir lieben den Schwarzwald zum verweilen, wandern und Moutainbike fahren. Deswegen wird der Schwarzwälder Schinken mitten im Schwarzwald hergestellt. Der Vorteil für uns ist, dass unsere Landjäger, die Kirschwasser Salami und weitere Köstlichkeiten direkt neben dem Schinken reifen können. So bekommen die Würste auch ein Bischen von dem feinen Fichten- und Buchenrauch mit, den ihr von unserem Schinken kennt. Das ist einzigartig.

Was ist Nuss-Schinken?

Nein, Nuss-Schinken hat nichts mit Nüssen zu tun. Der Begriff beschreibt einen mageren, dunkelroten Schinken. Er wird aus einem Teilstück der Schweinekeule hergestellt. Häufig wird die Kniescheibe mit verarbeitet, das sogenannte Nüsslein. Ihn zeichnet eine besondere Zartheit aus, außerdem enthält er keine Knochen. Der Nuss-Schinken ist keineswegs eine neue Erfindung. Er war sogar schon bei den alten Römern und Griechen ein gern gegessener Renner.

Was ist ein Schinkenbock?

Ein Schinkenbock erleichtert das Abschneiden einzelner Scheiben. Der Schinken wird in das Gestell aus Holz oder Edelstahl eingespannt. Auf einer Seite befindet sich dafür Spange, in die das Fleischende gedrückt wird. Auf der anderen Seite dient eine Halterung mit einer Schraubstange als Befestigung. Dadurch wird der Schinken ordentlich fixiert und es kann beim Schneiden nichts verrutschen. Schinkenböcke gibt es in zahlreichen Ausfertigungen, die sich in ihrem genauen Aufbau teils unterscheiden.

Was macht den Schwarzwälder Schinken so besonders?

Als regionale Metzgerei im Schwarzwald darf der Schwarzwälder Schinken auf unserer Produktpalette natürlich nicht fehlen. Er wird von Hand gesalzen und im Schwarzwälder Kinzigtal gereift. Ihn zeichnet sein rauchiger, leicht salziger Geschmack aus. Der knochenlose Rohschinken wird nach einer bestimmten Produktspezifikation hergestellt, damit er sich seinen Namen auch verdient. Er wird trocken gepökelt und mit einer hauseigenen Gewürzmischung verfeinert. Zunächst bleibt der Schinken einige Wochen in Salzlake, anschließend wird er trocken gelagert zum Durchbrennen. Dann folgt das eigentliche Räuchern in für mindestens eine Woche in einer speziellen Räucherkammer. Nun muss der Schinken noch zur Reifung trocken gelagert werden. So erhält er sein charakteristisches Aroma.

Wie entsteht der Schwarzwälder Bauchspeck? Und der „fette“ Speck?

Praktisch passiert beim Bauchspeck genau der gleiche Prozess wie beim der Herstellung des Schwarzwälder Schinkens. Nur dass beim Bauchspeck – wie der Name schon sagt – das Stück Fleisch vom Bauch des Schweins ist. Dieses ist stärker durchwachsen mit Fett und dadurch etwas weicher. Je nach dem, wie Fett der Bauchspeck ist – also wie breit die Fettebenen im Fleisch sind, wird der fertig geräucherte Bauchspeck etwas weicher oder etwas trockener.

geräucherter Bauchspeck