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Ratgeber Schwarzwald

Scharfes Essen - wirklich so gesund?

Die Meinungen über scharfes Essen variieren: Die einen schreiben der Gewohnheit, regelmäßig scharf zu essen, ihre Gesundheit zu. Andere bekommen von zu scharfem Essen Sodbrennen oder Durchfall. Scharfes Essen hat jedoch - das ist unumstritten - nachweisbare positive Einflüsse auf Verdauung und Kreislauf.

 

Scharf Essen macht glücklich: In Chili und Paprika ist Capsaicin enthalten. Dieser Wirkstoff ist an sich geschmacklos, reizt jedoch die Nerven, was wir als Wärme empfinden. In der Folge werden Endorphine ausgeschüttet, was zu dem Glücksempfinden führt. Im Pfeffer nennt sich der Stoff "Piperin". Die Glückshormone wirken entspannend - deshalb werden die Stoffe auch als Naturdrogen bezeichnet.

Wirkung von scharfem Essen: Essen Sie einen Feuerbeißer. Je nach Schärfeempfinden werden die Wärmerezeptoren aktiviert - als unerfahrener Scharfesser(in) bewirken die Feuerbeißer bereits eine deutliche Wärme und Schweißperlen an der Stirn. Die Durchblutung wird angekurbelt, die Poren öffnen sich, Sie schwitzen. Die darauf folgende Verdunstung kühlt. Das ist vielleicht der Grund für die weit verbreitete scharfe Küche in heißen Ländern.

Schärfe desinfiziert: Die Inhaltsstoffe von scharfem Essen haben eine antibaterielle Wirkung. Auch Knoblauch und andere Lauchgewächse zeigen antibiotische und desinfizierende Eigenschaften. Da der Speichelfluss angeregt wird, dient eine scharfe Mahlzeit auch der Mundhygiene.

Abnehmen mit Chili Lyoner? Essen Sie scharf, werden die Schleimhäute besser durchblutet, die Magensaftproduktion wird angeregt. Dies wirkt wie ein Geschmacksverstärker. Zudem kommt die Verdauung in Schwung. Leiden Sie unter Verstopfung, wirkt scharfes Essen auch leicht abführend. Indem der Kreislauf über die verschiedenen Mechnismen angekurbelt wird, verbrennen Sie mehr Energie. Außerdem essen Sie vermutlich scharfe Produkte langsamer, was zu einem früheren Stättigungsgefühl führt.

Fazit: Essen Sie sich scharf gesund! Starker Kreislauf, bessere Mundhygiene, angeregte Durchblutung, Verdauungsförderung, Abnehmen und dann noch Glückshormone.

 

Schwarzwälder Forellen - warum so gesund?

Grundsätzlich gilt: Der Fisch ist so gesund, wie das Wasser frisch ist, in dem er paddeln durfte. Warum nun aber gerade die Forelle so besonders wertvoll ist, lesen Sie jetzt:

Fisch ist gesund. Er liefert wertvolles Eiweiß und sogenannte essentielle Aminosäuren. Das sind Aminosäuren, die der Körper benötigt, aber nicht selbst produziert, sondern durch die Nahrung aufnehmen muss. Beispielsweise die Omega-3-Fettsäuren, welche wertvoll für das Herz und die Gefäße sind.

Darüber hinaus ist Fisch leicht verdaulich. Durch den geringen Bindegewebsanteil (im Vergleich zu Fleisch) kann er im menschlichen Körper leichter verarbeitet werden. Dann enthält Fisch generell wenig Kohlehydrate. Besonders die Schwarzwälder Forelle hat einen Fettanteil von lediglich 2% - damit gehört sie zu den so genannten Magerfischen. Also wenig Fett und wenig Kohlehydrate - aber viel Eiweiß, Vitamine, Minderalstoffe. Alles zusammen machen die Schwarzwälder Forelle zu einem sehr gesunden Nahrungsmittel.

Weitere Details zu den Inhaltsstoffen der Forelle finden Sie zum Beispiel hier: www.marketingverbund-forelle.de/pages/die-forelle/forellen-gerichte.html

 

Was passiert beim Räuchern? Was ist Geselchtes?

Das Räuchern ist ein Verfahren, um Lebensmittel über einen längeren Zeitraum haltbar zu machen. Über die Räucherung erfolgt neben einer Desinfizierung des Räucherguts eine Verbesserung und Intensivierung des Aromas. Die feinen Duftstoffe des Räucherholzes gehen auf das geräucherte Produkt über. Seit vielen hundert Jahren konserviert man Wurst und Fleisch aus der Kombination von Salz und Rauch. Derart haltbar gemachtes Fleisch nennt man in Bayern und Österreich "Geselchtes".

Leider wird heutzutage Supermarkt-Ware größtenteils "flüssig" geräuchert. Eine Substanz aus dem Kanister wird dabei unter hohem Druck über das zu räuchernde Produkt gesprüht. Würste zum Beispiel nehmen dann die characteristische Farbe und einen Rauchgeschmack an. Alles muss billig und immer 100%ig reproduzierbar sein. Mit Hilfe von Chemie und Technik in Großanlagen werden so immer die selben Erzeugnisse in Massen erzeugt. Billig ja - aber gesund? Wer kann das beurteilen. Denn die eingesetzten Verfahren gibt es erst seit wenigen Jahren. Die entsprechende Lobby versucht seit Jahren die Kennzeichnung von Flüssigrauch zu verhindern. Wissenschaftler werden bezahlt, um Gründe zu finden, warum Flüssigrauch gesünder sein soll als herkömmlicher Rauch. Bis vor wenigen Jahren war Flüssigrauch in Deutschland noch verboten. Denn Flüssigrauch desinfiziert nicht, es trägt nur Aroma und Farbe auf das Produkt. Also müssen künstliche Säuren zur Desinfektion zugesetzt werden. Unser Ratschlag: Finger weg!
Weitere Details zum Flüssigrauch bei Wikipedia: http://de.wikipedia.org/wiki/Fl%C3%BCssigrauch
Hier ein Beitrag aus der Schweiz zum Thema: http://www.gesundheitstipp.ch/themen/beitrag/1010920/Wuerste_aus_dem_Fluessigrauch


Die Schwarzwald Metzgerei räuchert "kalt" im Glimmverfahren. Die Ware wird dabei auf maximal 25 Grad erhitzt. Der Rauch entsteht, in dem Schwarzwälder Buchen- und Fichtenholzspähne verglimmen. Dies nennt man Kaltrauch. Die Glimmtemperatur bleibt beim Glimmbrand unter 400 Grad Celsius. Dies ist ein sehr schonendes Verfahren - wie bereits seit hunderten von Jahren geräuchert wird. Es kommt keine Chemie oder sonstige spezielle Technik zum Einsatz.

 

Auszug aus "Qualitätshandbuch Fleisch und Fleischerzeugnisse"

Beim Räuchern entsteht Rauch durch eine unvollständige Verbrennung von Smok durch Drosselung der Sauerstoffzufuhr (niedriger Wirkungsgrad). Die Holzbestandteile Zellulose, Hemizellulose und Lignin werden thermisch abgebaut und durch Oxidation in die verschiedenen Rauchinhaltsstoffe zersetzt. Der thermische Abbau nennt sich in der Fachsprache auch Pyrolyse. Bei einer schonend durchgeführten Räucherung wie z.B. bei der klassischen Kalträucherung, sollte die Glimmtemperatur des Smokmaterials möglichst unter 400° C gehalten werden, da bei höherer Temperatur die Entstehung von gesundheitsschädlichen polyzyklischen aromatischen Kohlenwasserstoffen (PAK) begünstigt wird. Über das Entstehen spezieller Rauchinhaltstoffe entscheiden letztendlich die verwendete Holzart und die Verbrennungstemperatur. Rauch besteht grundsätzlich aus zwei Komponenten: aus einer gasförmigen und einer festen bzw. flüssigen. Die gasförmigen Rauchbestandteile sind nicht sichtbar und setzen sich aus einer Vielzahl chemischer Verbindungen, wie phenolische Substanzen, organische Säuren (z.B. Essigsäure) und Carbonylverbindungen zusammen. Ca. 25% der Holzsubstanz werden als flüchtige organische Verbindungen freigesetzt. Diese üben eine keimhemmende und konservierende Wirkung aus und gehen gleichzeitig mit den Eiweißen der Räucherprodukte gewünschte aromawirksame Verbindungen ein.

Das Pökeln - Salzen

Das Salzen und Pökeln von Fleisch und Fleischwaren zählt zu den ältesten Konservierungsverfahren für Lebensmittel überhaupt (China: 2200 v. Chr.) und war Jahrhunderte lang auch in Europa die einzige Möglichkeit, Fleisch über längere Zeit hinweg haltbar zu machen. In fast jedem bäuerlichen Haushalt gab es ein Salz- bzw. Pökelfass, zur Einlagerung von Fleischprodukten.

Die Schwarzwald Metzgerei pökelt die Räucherwaren vor der Räucherung. Dabei kommt Nitritpökelsalz zum Einsatz. Daher die Angabe von E-250 (Natriumnitrit) und E-252 (Kaliumnitrat) bei den Produkten. Nitritpökelsalz ist ein ausschließlich aus Salz und Natrium (E 250)- oder Kaliumnitrit (E 249) bestehendes gleichmäßiges Gemisch, das höchstens 0,6% und mindestens 0,4% NaNO2 und/oder KaNO2 (berechnet als NaNO2) enthält.

Das Salz hat zwei Effekte: Erstens die Konservierung, zweitens wird dadurch das Fleisch zart und mürbe. Außerdem behält das Fleisch seine Farbe und Bakterien haben keine Chance mehr.

Schwarzwald Kabarett

Ein empfehlenswerter Link: Wie isst man Schwarzwälder Speck?

Von Fidelius Waldvogel: www.youtube.com/watch&v=42wlpLO028g

 

 

 

 

 

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