Badisches Schäufele

Badisches Schäufele

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Schäufele - Geschmackvolle Metzgerkunst aus der Schweineschulter

Schäufele oder konkreter badisches Schäufele beschreibt die Schweineschulter, die wegen ihrer vergleichbaren Form einer Schaufel als „Schäufele“ bezeichnet wird. Unser badisches Schäufele besteht aus der Schweineschulter ohne Knochen. Dieses saftige und geschmackvolle Stück Fleisch wird von unseren Metzgermeistern gepökelt (konservieren in einer Salzlake), gewürzt und anschließend nach bester Metzgerkunst in Tannenrauch geräuchert. Dadurch entwickelt die Schweineschulter ihren rauchig-herzhaften Charakter.

Schäufele: So wird aus einer Schweineschulter ein komplettes Gericht!

Das badische Schäufele oder je Region auch als „Schäuferle“ oder „Schäuferla“ bzw. Kassler (vor allem im Hessischen) bezeichnet sowohl die Schweineschulter selbst als auch Gerichte mit dem badischen Schäufele. Ganz gleich, ob als deftiges Abendmahl mit Brot, inspiriert vom fränkischen Schäufele mit Kartoffelknödel und kräftiger Soße oder traditionell mit Kartoffelsalat.

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Unser Tipp:
Das badische Schäufele in Wasser, Weißwein und etwas Essig erhitzen. Zwiebeln, Lorbeer und Gewürznelken dazugeben. Zwei bis zweieinhalb Stunden gart die Schweineschulter knapp unter dem Siedepunkt. Mit der Kochbrühe wird der Kartoffelsalat angemacht. Zu dem Sud braucht es nur etwas Essig, Salz und Pfeffer, um es perfekt abzuschmecken.

Die Zubereitung des badischen Schäufeles erfolgt grundsätzlich auf zwei Arten. Entweder im Ofen oder im Topf. Wie dies genau geht und worauf Ihr dabei achten müsst, erfährt Ihr in unserem Schäufele-Zubereitungs-Blog.

Badisches Schäufele: Der Unterschied zu fränkischem Schäufele erklärt!

Während das badische Schäufele durch sein saftiges Fleisch ohne Schwarte eher an einen Kassler erinnert, ist das fränkische Schäufele zwar ebenfalls aus der Schweineschulter, erinnert aber mit der kross gebackenen Schwarte an einen Schmorbraten. Zudem verzichtet das fränkische Schäufele auf das Pökeln und Räuchern, wie man es beim badischen Schäufele kennt. Neben den gängigeren Bezeichnungen sind je Region folgende Begriffe gebräuchlich:

  • Schäufala
  • Schäufli
  • Schäuferl
  • Schäufelchen
  • Schüfeli
  • Schiifele
  • Schiifeli

Wie bei dem Schäufele selbst ist die Bezeichnung reine Geschmackssache. Eines ist jedoch sicher unser badisches Schäufele begeistert mit einer Dreifaltigkeit:

GEPÖKELT, GERÄUCHERT, GESCHMACKVOLL!

Badisches Schäufele: Die richtige Menge für das Familienessen!

Das kommt grundsätzlich auf den Appetit an. Allerdings sollte man für ein ausgelassenes Weihnachtsessen oder vergleichbare Familienfeste mit 500 – 600 g pro Person planen. Auch wenn die meisten Gerichte von 700 g mit Knochen sprechen, raten wir zu etwas weniger je Person aufgrund unserer badischen Schäufele ohne Knochen. Der Knochen macht etwa 15-20 % des Gewichtes aus.

Daher eignet sich unser Schäufele-Paket mit 4,8 kg besonders gut für Familienfeste. Durch das Pökeln und Räuchern ist das Schweinschulter-Paket min. 21 Tage haltbar und kann sogar eingefroren werden für den späteren Genuss.

Schäufele richtig anschneiden

Damit das badische Schäufele auch beim Genießen Spaß macht, ist es wichtig, ein paar Schritte zu beachten. Schneiden Sie gegen die Fasern für eine gelungene Schnittfläche. Sollten Sie sich beim Anschnitt unserer Schäufele nicht sicher sein, schneiden Sie die Schweineschulter wie ein Laib Brot: quer zur Länge. So eignet es sich auch ideal zu Brot als Vesper.

Herkunft des Schäufeles

Aus welchem Stück des Schweines das Schäufele entsteht, haben wir bereits geklärt. Ebenso wie die Unterschiede zwischen dem fränkischen und dem badischen Schäufele liegen. Eine Frage bleibt jedoch offen. Die eigentliche Herkunft des „Schäufele“. Der Ursprung der Schweineschulter lässt sich nicht komplett beantworten. Fairerweise muss man sagen, dass sowohl Badener als auch Franken den Schäufele-Ursprung für sich beanspruchen. Aufgrund der unterschiedlichen Verwendung der Schweineschulter stehen sich beide Regionen jedoch nicht im Weg.