Das Salzen und Pökeln von Fleisch und Fleischwaren zählt zu den ältesten Konservierungsverfahren für Lebensmittel überhaupt (China: 2200 v. Chr.) und war Jahrhunderte lang auch in Europa die einzige Möglichkeit, Fleisch über längere Zeit hinweg haltbar zu machen. In fast jedem bäuerlichen Haushalt gab es ein Salz- bzw. Pökelfass, zur Einlagerung von Fleischprodukten.
Die Schwarzwald Metzgerei pökelt die Räucherwaren vor der Räucherung. Dabei kommt Nitritpökelsalz zum Einsatz. Daher die Angabe von E-250 (Natriumnitrit) und E-252 (Kaliumnitrat) bei den Produkten. Nitritpökelsalz ist ein ausschließlich aus Salz und Natrium (E 250)- oder Kaliumnitrit (E 249) bestehendes gleichmäßiges Gemisch, das höchstens 0,6% und mindestens 0,4% NaNO2 und/oder KaNO2 (berechnet als NaNO2) enthält.
Das Salz hat zwei Effekte: Erstens die Konservierung, zweitens wird dadurch das Fleisch zart und mürbe. Außerdem behält das Fleisch seine Farbe und Bakterien haben keine Chance mehr.