10.03.21
Das Pökeln - Salzen
Das Salzen und Pökeln von Fleisch und Fleischwaren zählt zu den ältesten Konservierungsverfahren für Lebensmittel überhaupt (China: 2200 v. Chr.) und war Jahrhunderte lang auch in Europa die einzige Möglichkeit, Fleisch über längere Zeit hinweg haltbar zu machen. In fast jedem bäuerlichen Haushalt gab es ein Salz- bzw. Pökelfass, zur Einlagerung von Fleischprodukten.
Die Schwarzwald Metzgerei pökelt die Räucherwaren vor der Räucherung. Dabei kommt Nitritpökelsalz zum Einsatz. Daher die Angabe von E-250 (Natriumnitrit) und E-252 (Kaliumnitrat) bei den Produkten. Nitritpökelsalz ist ein ausschließlich aus Salz und Natrium (E 250)- oder Kaliumnitrit (E 249) bestehendes gleichmäßiges Gemisch, das höchstens 0,6% und mindestens 0,4% NaNO2 und/oder KaNO2 (berechnet als NaNO2) enthält.
Das Salz hat zwei Effekte: Erstens die Konservierung, zweitens wird dadurch das Fleisch zart und mürbe. Außerdem behält das Fleisch seine Farbe und Bakterien haben keine Chance mehr.
Das Salzen und Pökeln von Fleisch und Fleischwaren zählt zu den ältesten Konservierungsverfahren für Lebensmittel überhaupt (China: 2200 v. Chr.) und war Jahrhunderte lang auch in Europa die einzige Möglichkeit, Fleisch über längere Zeit hinweg haltbar zu machen. In fast jedem bäuerlichen Haushalt gab es ein Salz- bzw. Pökelfass, zur Einlagerung von Fleischprodukten.
Die Schwarzwald Metzgerei pökelt die Räucherwaren vor der Räucherung. Dabei kommt Nitritpökelsalz zum Einsatz. Daher die Angabe von E-250 (Natriumnitrit) und E-252 (Kaliumnitrat) bei den Produkten. Nitritpökelsalz ist ein ausschließlich aus Salz und Natrium (E 250)- oder Kaliumnitrit (E 249) bestehendes gleichmäßiges Gemisch, das höchstens 0,6% und mindestens 0,4% NaNO2 und/oder KaNO2 (berechnet als NaNO2) enthält.
Das Salz hat zwei Effekte: Erstens die Konservierung, zweitens wird dadurch das Fleisch zart und mürbe. Außerdem behält das Fleisch seine Farbe und Bakterien haben keine Chance mehr.