Was passiert beim Räuchern? Was ist Geselchtes?

Was passiert beim Räuchern? Was ist Geselchtes?

Das Räuchern ist ein Verfahren, um Lebensmittel über einen längeren Zeitraum haltbar zu machen. Über die Räucherung erfolgt neben einer Desinfizierung des Räucherguts eine Verbesserung und Intensivierung des Aromas. Die feinen Duftstoffe des Räucherholzes gehen auf das geräucherte Produkt über. Seit vielen hundert Jahren konserviert man Wurst und Fleisch aus der Kombination von Salz und Rauch. Derart haltbar gemachtes Fleisch nennt man in Bayern und Österreich "Geselchtes".
Leider wird heutzutage Supermarkt-Ware größtenteils "flüssig" geräuchert. Eine Substanz aus dem Kanister wird dabei unter hohem Druck über das zu räuchernde Produkt gesprüht. Würste zum Beispiel nehmen dann die characteristische Farbe und einen Rauchgeschmack an. Alles muss billig und immer 100%ig reproduzierbar sein. Mit Hilfe von Chemie und Technik in Großanlagen werden so immer die selben Erzeugnisse in Massen erzeugt. Billig ja - aber gesund? Wer kann das beurteilen. Denn die eingesetzten Verfahren gibt es erst seit wenigen Jahren. Die entsprechende Lobby versucht seit Jahren die Kennzeichnung von Flüssigrauch zu verhindern. Wissenschaftler werden bezahlt, um Gründe zu finden, warum Flüssigrauch gesünder sein soll als herkömmlicher Rauch. Bis vor wenigen Jahren war Flüssigrauch in Deutschland noch verboten. Denn Flüssigrauch desinfiziert nicht, es trägt nur Aroma und Farbe auf das Produkt. Also müssen künstliche Säuren zur Desinfektion zugesetzt werden. Unser Ratschlag: Finger weg!
Weitere Details zum Flüssigrauch bei Wikipedia: http://de.wikipedia.org/wiki/Fl%C3%BCssigrauch
Die Schwarzwald Metzgerei räuchert "kalt" im Glimmverfahren. Die Ware wird dabei auf maximal 25 Grad erhitzt. Der Rauch entsteht, in dem Schwarzwälder Buchen- und Fichtenholzspähne verglimmen. Dies nennt man Kaltrauch. Die Glimmtemperatur bleibt beim Glimmbrand unter 400 Grad Celsius. Dies ist ein sehr schonendes Verfahren - wie bereits seit hunderten von Jahren geräuchert wird. Es kommt keine Chemie oder sonstige spezielle Technik zum Einsatz.
Auszug aus "Qualitätshandbuch Fleisch und Fleischerzeugnisse"
Beim Räuchern entsteht Rauch durch eine unvollständige Verbrennung von Smok durch Drosselung der Sauerstoffzufuhr (niedriger Wirkungsgrad). Die Holzbestandteile Zellulose, Hemizellulose und Lignin werden thermisch abgebaut und durch Oxidation in die verschiedenen Rauchinhaltsstoffe zersetzt. Der thermische Abbau nennt sich in der Fachsprache auch Pyrolyse. Bei einer schonend durchgeführten Räucherung wie z.B. bei der klassischen Kalträucherung, sollte die Glimmtemperatur des Smokmaterials möglichst unter 400° C gehalten werden, da bei höherer Temperatur die Entstehung von gesundheitsschädlichen polyzyklischen aromatischen Kohlenwasserstoffen (PAK) begünstigt wird. Über das Entstehen spezieller Rauchinhaltstoffe entscheiden letztendlich die verwendete Holzart und die Verbrennungstemperatur. Rauch besteht grundsätzlich aus zwei Komponenten: aus einer gasförmigen und einer festen bzw. flüssigen. Die gasförmigen Rauchbestandteile sind nicht sichtbar und setzen sich aus einer Vielzahl chemischer Verbindungen, wie phenolische Substanzen, organische Säuren (z.B. Essigsäure) und Carbonylverbindungen zusammen. Ca. 25% der Holzsubstanz werden als flüchtige organische Verbindungen freigesetzt. Diese üben eine keimhemmende und konservierende Wirkung aus und gehen gleichzeitig mit den Eiweißen der Räucherprodukte gewünschte aromawirksame Verbindungen ein.

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Datum

15. Mai 2021

Autor

Familie Schaufler

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