Spargel mit Schwarzwälder Schinken und selbstgemachter Sauce Hollandaise
Zutaten für 4 Personen:
1 kg Kartoffeln
1-1,5 kg Spargel
2 TL Salz
1 TL Zucker
Zitronensaft oder -Scheiben
200 g Schwarzwälder Schinken
Für die Sauce Hollandaise:
250 g Butter
2 Eigelb
20 ml weißer Essig
60 ml Wasser
ein Schuss Zitronensaft
ein Schuss Weißwein
2-3 Schalotten
10 Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt
Nach Belieben: Schnittlauch, Bärlauch, Petersilie
Die Kartoffeln waschen, schälen und in etwa gleich große Stücke schneiden. Den Spargel ebenfalls schälen und die unteren Enden abschneiden.
Die vorbereiteten Kartoffeln in gesalzenem Wasser ca. 20-30 min kochen (Garprobe mit einem spitzen Messer durchführen).
In der Zwischenzeit die Butter in einem Topf schmelzen. Die Schalotten in dünne Ringe schneiden und mit Essig, Wasser, Pfefferkörnern und Lorbeerblatt in einen Topf geben. Alles zum Kochen bringen und ohne Deckel köcheln (reduzieren
auf ca. 1/3).
Wasser für den Spargel aufsetzen, entweder in einem Spargeltopf oder z.B. in einer großen Pfanne, damit der Spargel vollständig im Wasser liegt. Wenn das Wasser kocht, den Spargel sowie Salz, Zucker und Zitronensaft hinzuzufügen. Nach ca. 10 min die erste Garprobe durchführen.
Die Eigelbe in einen Messbecher geben, Zitronensaft und Wein dazugießen und mit einem Pürierstab kurz durchpürieren. Durch ein feines Sieb die Reduktion dazugießen und wieder kurz pürieren. Anschließend langsam (!) die heiße Butter (diese darf im Topf „blubbern“) zugießen und ständig weiter pürieren. Hierbei ist es sehr wichtig, die Butter nicht zu schnell hinzuzufügen, sonst kann es passieren, dass das Eigelb stockt. Sollte die Sauce beim Pürieren zu dick werden, ein wenig warmes Wasser hinzuzufügen.
Nach ca. 2 min sollte die Butter komplett eingerührt und die Sauce damit fertig sein.
Die Salzkartoffeln abgießen, den fertigen Spargel aus dem Wasser nehmen und abtropfen lassen. Den noch heißen Spargel mit je zwei Scheiben Schwarzwälder Schinken einwickeln (etwa 2 x 4 Stangen pro Person). Spargel und Salzkartoffeln auf Tellern anrichten, mit der Sauce Hollandaise übergießen und nach Belieben mit Schnittlauch, Bärlauch oder Petersilie bestreuen.
Guten Appetit!