Von der Produktion bis zum fertigen Schinken

Mmmmh, dieser leckere Duft: Durch das Räuchern wird Fleisch nicht nur länger haltbar gemacht. Es erhält auch einen charakteristischen Duft und vor allem einen besonderen Geschmack. Mit Salz und Rauch wird schon seit Jahrhunderten eigentlich nur kurz haltbares Fleisch konserviert. Eine Kunst, auf die wir uns in der Schwarzwald-Metzgerei nach wie vor verstehen, sei es bei dem für unsere Region typischen Schwarzwälder Schinken oder bei unserem Nussschinken. 

Was passiert beim Räuchern?

Bei uns wird „kalt“ geräuchert im sogenannten Glimmverfahren. Dabei wird das Fleisch auf maximal 25 Grad erhitzt. Wir lassen Schwarzwälder Buchen- und Fichtenholzspähne verglimmen, um den benötigten Rauch zu erzeugen – sogenannten Kaltrauch. Die Glimmtemperatur bleibt dabei unter 400 Grad Celsius. Dieses schonende Verfahren wird bereits seit hunderten von Jahren angewendet. Dabei wird komplett auf Chemie oder sonstige spezielle Technik verzichtet. 

Auf dem Bild seht ihr unsere Chefin Michaela Schaufler vor der Räucherkammer – natürlich in entsprechender Schutzkleidung wie das heute üblich ist. Hier entsteht der Rauch für unser leckeren Schwarzwälder Schinken, Bauchspeck, Landjäger und die Kirschwasser Salami, die ihr in verschiedenen Größen in unserem Shop findet.

Die Schinkenherstellung liegt uns besonders am Herzen. Wir verstehen uns als regionale Metzgerei mit entsprechend starkem Bezug zu unserer Umgebung und ihrer Tradition. Wir lieben den Schwarzwald zum verweilen, wandern und Moutainbike fahren. Deswegen wird der Schwarzwälder Schinken mitten im Schwarzwald hergestellt. Der Vorteil für uns ist, dass unsere Landjäger, die Kirschwasser Salami und weitere Köstlichkeiten direkt neben dem Schinken reifen können. So bekommen die Würste auch ein Bischen von dem feinen Fichten- und Buchenrauch mit, den ihr von unserem Schinken kennt. Das ist einzigartig.

Was ist Nuss-Schinken?

Nein, Nuss-Schinken hat nichts mit Nüssen zu tun. Der Begriff beschreibt einen mageren, dunkelroten Schinken. Er wird aus einem Teilstück der Schweinekeule hergestellt. Häufig wird die Kniescheibe mit verarbeitet, das sogenannte Nüsslein. Ihn zeichnet eine besondere Zartheit aus, außerdem enthält er keine Knochen. Der Nuss-Schinken ist keineswegs eine neue Erfindung. Er war sogar schon bei den alten Römern und Griechen ein gern gegessener Renner.

Was ist ein Schinkenbock?

Ein Schinkenbock erleichtert das Abschneiden einzelner Scheiben. Der Schinken wird in das Gestell aus Holz oder Edelstahl eingespannt. Auf einer Seite befindet sich dafür Spange, in die das Fleischende gedrückt wird. Auf der anderen Seite dient eine Halterung mit einer Schraubstange als Befestigung. Dadurch wird der Schinken ordentlich fixiert und es kann beim Schneiden nichts verrutschen. Schinkenböcke gibt es in zahlreichen Ausfertigungen, die sich in ihrem genauen Aufbau teils unterscheiden.

Was macht den Schwarzwälder Schinken so besonders?

Als regionale Metzgerei im Schwarzwald darf der Schwarzwälder Schinken auf unserer Produktpalette natürlich nicht fehlen. Er wird von Hand gesalzen und im Schwarzwälder Kinzigtal gereift. Ihn zeichnet sein rauchiger, leicht salziger Geschmack aus. Der knochenlose Rohschinken wird nach einer bestimmten Produktspezifikation hergestellt, damit er sich seinen Namen auch verdient. Er wird trocken gepökelt und mit einer hauseigenen Gewürzmischung verfeinert. Zunächst bleibt der Schinken einige Wochen in Salzlake, anschließend wird er trocken gelagert zum Durchbrennen. Dann folgt das eigentliche Räuchern in für mindestens eine Woche in einer speziellen Räucherkammer. Nun muss der Schinken noch zur Reifung trocken gelagert werden. So erhält er sein charakteristisches Aroma.

Wie entsteht der Schwarzwälder Bauchspeck? Und der „fette“ Speck?

Praktisch passiert beim Bauchspeck genau der gleiche Prozess wie beim der Herstellung des Schwarzwälder Schinkens. Nur dass beim Bauchspeck – wie der Name schon sagt – das Stück Fleisch vom Bauch des Schweins ist. Dieses ist stärker durchwachsen mit Fett und dadurch etwas weicher. Je nach dem, wie Fett der Bauchspeck ist – also wie breit die Fettebenen im Fleisch sind, wird der fertig geräucherte Bauchspeck etwas weicher oder etwas trockener.

geräucherter Bauchspeck

Dosenwurst: Länger haltbar, gleiches Geschmackserlebnis

In unserer Metzgerei stellen wir unsere Dosenwurst selbst in Handarbeit her. Unsere fleißigen Mitarbeiter befüllen Dose und Dose selbst und achten dabei auf höchste Qualität. Hier geben wir einen kleinen Einblick hinter die Kulissen der Herstellung.

Wie wird Dosenwurst hergestellt?

Zunächst wird die Wurst selbst zubereitet. Dafür verwenden wir hochwertiges Fleisch aus der Region sowie unsere eigenen Gewürzmischungen, die Aromen aus der ganzen Welt vereinen. Das fertige Wurstprodukt wird anschließend in sterilisierte Dosen abgefüllt, die luftdicht verschlossen werden. Diese werden erhitzt, wodurch die Dosenwurst länger haltbar wird als Frischware. Darin liegt auch der große Vorteil der Wurstkonserven: Sie sind deutlich länger haltbar als frische Wurst, aber behalten dennoch ihren Geschmack.

Unsere Dosenwurst ist mindestens ein halbes Jahr haltbar. Damit eignet sie sich als Ration für Urlaube, beispielsweise als Wanderer, Selbstversorger oder Camper. Ein kleines Dosenwurst-Lager in den eigenen vier Wänden sorgt dafür, dass Sie immer einen leckeren Belag für Ihr Brot zuhause haben, auch wenn die Zeit mal nicht für einen Einkauf gereicht hat.

Dosenwurst – das kenne ich noch von Oma

Aufgrund ihrer langen Haltbarkeit war Dosenwurst einmal sehr beliebt. Viele kennen die Konserven sicher noch von ihren Eltern oder Großeltern, die immer ein paar davon im Keller hatten. Für schlechte Tage, für Notfälle, vielleicht auch einfach aus Gewohnheit. Mit der Zeit geriet das Einlagern von Lebensmitteln bei dem ein oder anderen womöglich ein wenig in den Hintergrund. Aus der Mode ist es aber keinesfalls.

Dosenwurst erfreut sich wieder großer Beliebtheit. In Geschenkkörben macht sie sich gut – eben weil sie nicht sofort verzehrt werden muss. Und auch das eigene Lager für die Ferien oder für schlechte Zeiten will aufgefüllt werden. Dosenwurst ist also ein Lebensmittel für jedermann.

Wie lagere ich Dosenwurst am besten?

In ihrer Dose ist unsere Wurst zwar gut aufgehoben und trotzt der Zeit, dennoch sollte sie entsprechend gelagert werden. Nur so bleibt die Dosenwurst so lange wie möglich haltbar. Am besten eignen sich ein kühler, dunkler Keller oder Lagerraum. Temperaturen zwischen fünf und zehn Grad sind optimal.

Sollte eine Dose beschädigt sein, sich wölben oder anderweitig anders aussehen als üblich, sollten Sie den Inhalt keinesfalls verzehren. Auch Dosenwurst kann schlecht werden, bei Beschädigungen der Dose oder falscher Lagerung auch weit vor dem Erreichen des Haltbarkeitsdatums.

Wie bewahre ich geöffnete Dosenwurst auf?

Wenn Sie die Dosenwurst öffnen, nehmen Sie am besten den gesamten Inhalt heraus und füllen ihn in ein geeignetes Behältnis wie eine Tupper mit Deckel um. Sollten Sie nicht die ganze Wurst auf einmal verzehren, lagern Sie die Reste am besten im Kühlschrank. Ab dem Öffnen der Dose ist die Wurst maximal so lange haltbar wie frische Wurst. Sie sollten diese also zügig, am besten innerhalb der nächsten Tage, essen.

Die Wurst sollte nicht in der geöffneten Dose gelagert werden. Das gilt für alle Konserven. Nach dem Öffnen gelangt Sauerstoff hinein, der mit dem Material der Dose reagieren kann. Lebensmittelexperten raten daher dazu, Konserven generell nach dem Öffnen entweder gleich komplett aufzubrauchen oder die Reste in andere Behälter umzufüllen.

Kennt ihr schon die Maultaschen…

unsere feinen selbst gemachten Maultaschen? Nein?

Die Badischen und Schwarzwälder Maultaschen produzieren wir selbst in der Stadtmetzgerei. Dazu wird zuerst die Füllung der Taschen auf Basis eines Bratwurstbräts hergestellt. Verfeinert mit Spinat und vielen Kräutern vom Marktbauern ergibt sich die grünliche Farbe. Ein paar weitere Spezialitäten später ist die Füllung fertig. Diese bringen wir mit kleinen Pressen in die Teigbahnen ein und drücken dann die einzelnen Täschle mit dem Messerrücken ab. Schon sind in einem Arbeitsgang 8 Täschle vorgeformt. Bei 100 Grad kochigem Wasser garen sie im Kessel ca. 15 Minuten bis sie sich im kalten Abkühlbecken tummeln dürfen…

Es gibt die Maultaschen dann als „Badische Maultaschen“. Diese Variante hat eine fein schmelzige Füllung, während die „Schwarzwälder“ Maultaschen etwas würziger mit Buchenrauch und Schinkenduft verfeinert sind. Einfach mal probieren…

Den Teig haben wir vom naheliegenden Geflügelhof Zapf. Die Geflügelfarm produziert den Eierteig frisch vor und rollt ihn für uns geeignet auf, so dass wir dann aus einer Teigrolle zwei Bahnen mit Maultaschenbrät füllen können. Die Zapf’s haben direkt im Nachbarort eine Farm mit frei laufenden Hühnern. Eier, die nicht verkauft werden können, kommen so automatisch in den Teig und in die Trockenteigwaren. Eine Auswahl der Trockenteigwaren findet ihr auch bei uns im Shop – diese waren besonders in den letzten Wochen sehr beliebt.